Johann Lafer – Küchengeschichten

johann_lafer“Das Wiener Schnitzel von meiner Mutter ist das beste”

Bis heute ist das Wiener Schnitzel mein absolutes Leibgericht. Bis heute schmeckt es mir nirgendwo so gut wie bei meiner Mutter.
Und Sie können mir glauben: Ich habe in meinem Leben schon viele Schnitzel gegessen. Ich wundere mich immer wieder, wie schwer es ist, dieses allgegenwärtige Gericht in einer guten Qualität zu bekommen. Das Fleisch dafür sollte am besten aus der Kalbsoberschale stammen, denn das hat kurze Fasern und ist schön zart. Meine Mutter hat meine Leibspeise allerdings nicht aus Kalbsfleisch gemacht. Bei uns auf dem Hof galt ganz klar: Die Kuh ist für die Milch da, das Schwein der Fleischlieferant.
Für Schnitzel wurde der Schweinerücken genommen, und das auch nur sonntags. Als Junge war ich Ministrant und rannte eiligst von der Kirche nach Hause, riss die Tür auf, schnupperte: Wonach riecht es? Was gibt es zu essen? Und wenn meine Nase mich nicht täuschte, starrte ich gebannt in die Pfanne und schaute dem Schnitzel beim Brutzeln zu: Wie es aufblühte und die Panade schön wellig wurde.
Schon bei der Panade kann man einiges falsch machen. Bevor Sie das Fleisch panieren, pfeffern Sie es – aber bitte nicht salzen. Und nehmen Sie nur braune Semmelbrösel, d. h. nur das Äußere der trockenen Brötchen. Das weiße Innere saugt zu viel Fett auf. Wenn Sie das Ei noch mit etwas geschlagener Sahne verquirlen, wird Ihre Panade wunderbar fluffig und löst sich perfekt beim Backen vom Fleisch. Schon bei dem Gedanken läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Und wohl nicht nur mir: In meinem Restaurant ist dieses Gericht ein Renner. Nicht nur bei den Gästen. Wenn meine Köche die Wahl haben zwischen Hummer und Wiener Schnitzel – raten Sie mal, wozu sie greifen 🙂

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